Publié le 17 Oct 2018

ELLBROT… ILLBROT … un pain pour ELL, un pain pour ILL…le pain de TOUS !!

ELLBROT – PAIN DE L’ILL LE PAIN DE LA FILIÈRE BIO-ALSACE

www.moulin-kircher.fr

Issu de la filière bio-Alsace entre une douzaine d’agriculteurs bio Alsaciens et le moulin Kircher ainsi que plusieurs boulangeries bio alsaciennes, ce pain a plusieurs objectifs :  ORIGINE 100% ALSACE : nos producteurs sont répartis du nord au sud de l’Alsace et ont déjà une longue expérience en cultures bio. Ce groupe très engagé livre ses céréales au moulin Kircher sur base d’une charte qualité authentifiée par l’OPABA et la Chambre d’agriculture. Le moulin Kircher est un moulin 100% bio qui pratique une mouture douce et respectueuse du grain afin de préserver les germes en évitant d’échauffer la farine. Ainsi tous les éléments nutritionnels et vitaminiques de la céréale sont préservés.  L’ELLBROT PAIN DE L’ILL est composé de farine de blé, de farine d’épeautre moulue sur meule de pierre, de sons de blé fermentés, de farine de sarrasin, de germes de blé et de cumin. Ce pain fabriqué à l’ancienne est un pain complet avec un bon apport en cellulose tout en étant très équilibré entre goût levain, arômes de pain à l’ancienne et une légère note de cumin. Il se veut un pain santé par son apport de vitamines, protéines, fibres mais surtout il est issu d’une longue fermentation naturelle en température ambiante, d’un pétrissage lent et d’une cuisson sur pierre. Ainsi il est un pain très digeste qui retrouve tous les éléments d’un sucre lent, bon pour la santé avec un indice glycémique très bas. Sa belle croûte dorée et croustillante et sa mie légèrement alvéolée en font un pain plaisir qui ravira tous les palais.

1 – L’ÉVOLUTION DE L’AGRICULTURE  Taux de gluten dans les blés :  1965 = 20 à 25 % ;  2016 = 35 à 40 %  Rendement à l’hectare de blé :  1965 = 35 à 40 quintaux ;  2016 = 80 à 90 quintaux Le blé de 1965 n’a plus rien à voir avec le blé de 2016 ! Le taux de gluten a doublé avec en prime du « mauvais gluten » conséquence des apports d’azote tardifs dans les champs juste avant la récolte.

2 – L’ÉVOLUTION DE LA MEUNERIE  Un moulin en 1965 écrasait 100 tonnes de blé/24h avec une longueur de cylindres
de 15 mètres  Un moulin en 2016 écrase 100 tonnes de blé/24h avec une longueur de cylindres
de 8 mètres Cela veut dire que le moulin moderne pratique une mouture brutale et courte avec un niveau d’échauffement très élevé de la mouture et un taux élevé d’amidon endommagé. Ces farines modernes ont un indice glycémique nettement plus élevé.

3 – L’ÉVOLUTION DE LA BOULANGERIE  Un pain en 1965 était fabriqué avec du levain ou un taux de levure très bas, une hydratation de la pâte de 68 à 72 % et fermentait naturellement pendant 4 à 6 heures.  Un pain en 2016 utilise 10 fois plus de levure ou du levain en poudre ou liquide, pratique une hydratation de 55 à 60 % et fermente dans une chambre de pousse au froid donc ne fermente presque plus. Cela veut dire que le pain moderne n’est pas fini, est souvent bourré de chimie ou de cocktails enzymatiques et ne se conserve plus. Ces 3 métiers ont évolué selon les mêmes règles et objectifs : plus vite, plus productif, plus rentable. C’est le drame de notre monde moderne du toujours moins cher mais aussi du toujours moins bon pour la santé.
NOTRE PAIN QUOTIDIEN